Arroz e Feijão – Modo básico de preparo

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A dupla dinâmica do prato dos brasileiros, o arroz com feijão tem aparição diária em nossos pratos e é um casamento perfeito.
A maioria dos grãos não tem em sua composição o aminoácido lisina, enquanto nas leguminosas falta a metionina. Juntos eles contém os 8 aminoácidos essenciais para o organismo humano.
Aqui vamos falar do modo de preparo básico, e algumas dicas para facilitar seu preparo e digestão, mas sempre vale seguir aquele truque que a mãe ou a vó da gente ensinou.

arroz_integralARROZ

Esse modo de preparo serve para quase todos os grãos.
Porção: cerca de meia xícara por pessoa (se usado como acompanhamento).
Tempo de cozimento: de 30 minutos a 1 hora (dependendo da espécie de arroz, da marca e do tempo de molho).
Qual tipo usar: orgânico, não refinado, integral.
Armazenamento: Recipiente bem fechado, de preferência de vidro (plásticos podem soltar resíduos químicos).
Antes de cozinhar:

  • Lave em água fria corrente. Isso retirar resíduos indesejáveis e reanima sua energia dormente.
  • Coloque de molho em água filtrada ou mineral de 1 a 12 horas. Isso retira o ácido pítico e ajuda na digestão.
  • Refogue numa panela seca (sem óleo ou água) em fogo médio até sentir o aroma. Isso realça o sabor natural, faz os grãos cozinharem por igual, e diminui o sabor residual amargo que porventura possa ter.

Ao cozinhar:

  • Acrescente os temperos que gosta, como alho, cebola, sal, mas se aventure com novos, como ervas ou algas, ou ainda vegetais, como cenoura e beterraba. Isso adiciona sabor e nutrientes. Refogue todos juntos com o arroz no óleo de sua preferência para prevenir que os grãos grudem. Não deixe dourar, pois isso adiciona um gosto amargo indesejável, e dificulta a digestão. Acrescente água assim que arroz começar a ficar transparente.
  • Coloque a água para ferver antes de começar o refogado, assim ela estará na temperatura ideal quando precisar acrescentá-la. A quantidade é de 2 xícaras de água para cada xícara de arroz.
  • Depois que colocar a água na panela, não mexa mais. Ao mexer, o amido do grão se quebra, e o faz ficar grudento. A excessão é o arroz arbóreo para risotto, pois o prato pede a consistência mais cremosa que o amido proporciona.
  • Cozinhe sempre em fogo brando, com a panela com tampa semi-aberta, até a água secar.

Após o cozimento:

  • Teste se o grão está cozido, mordendo um ao meio e conferindo que ele não tem mais uma parte branca por dentro e está todo translúcido. Caso precise de mais tempo de cozimento, acrescente água fervente (cerca ce meia xícara) e cozinhe por mais 5 minutos.
  • Mexa os grãos com um garfo, ‘afofando’, e deixe-o descansar no vapor da panela por 10 minutos.

feijãoFEIJÃO

Esse modo de preparo serve para quase todas as leguminosas secas.
Porção: cerca de meia xícara por pessoa (se usado como acompanhamento).
Tempo de cozimento: de 50 minutos a 1 hora (dependendo da espécie de feijão, da marca e do tempo de molho)*.
Qual tipo usar: orgânico.
Armazenamento: Recipiente bem fechado, de preferência de vidro (plásticos podem soltar resíduos químicos).
Antes de cozinhar:

  • Separe algum resíduo ou caroço indesejeavel e lave.
  • Coloque o feijão de molho em água filtrada ou mineral, o dobro do volume de feijão. Há dois tipo de molho: o tradicional, que é deixar de 8 a 12 horas (de um dia para o outro); e o rápido, que é colocar o feijão com água para ferver por 5 minutos, desligue o fogo, e deixe de molho de 2 a 4 horas (pode ser na hora que você está tomando café da manhã para fazer no almoço). Em ambos os casos, escorra a água, enxágue, e proceda com o cozimento.

Ao cozinhar:

  • Feijões grandes pedem a proporção de 3 xícaras de água para 1 xícara de feijão. Feijões menores, como lentilhas, 2 para 1. Se quiser mais caldo, acrescente mais água.
  • Quando a água atingir ponto de fervura, diminua o fogo. Retire a espuma que se formar no centro da panela com uma colher ou escumadeira. Cozinhe com a panela com tampa.
  • Acrescente folhas de louro, ou sementes de cominho ou erva-doce, ou ainda anis-estrelado para ajudar na digestão. Um pedaço de 2 a 6 cm da alga marinha Kombu ajuda a diminuir a formação de gases.
  • Só adicione sal ao final do cozimento, ou irá inteferir no tempo de cozimento (o feijão pode ficar duro).

Após o cozimento:

  • Teste o ponto de cozimento do feijão, pressionando um caroço com a língua contra o céu da boca. Se ele se desfizer, está no ponto. Se ainda resistir, cozinhe por mais 5 minutos, acrescentando água, se necessário.
  • Tempere o feijão a gosto, refogando com óleo, alho, cebola, purê de vegetais, carnes, bacon.
  • Congele várias porções para uso diário, cozinhando apenas uma vez por semana, e tempere de modo diferente a cada dia, para adicionar variedade.

* Você também pode usar a panela de pressão, que diminui o tempo de cozimento pela metade. Apenas ajuste a quantidade de água a seu gosto e somente feche a panela após retirar a espuma.

 

 

Fontes:
– Feeding the Whole Family – Cooking with Whole Foods. Autora: Cynthia Lair.
– Integrative Nutrition – Feed your Hunger for Health & Hapiness. Autor: Joshua Rosenthal.

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Aqui temos 11 comentários. Adicionar.

  1. Ótimas dicas!

    Eu costumo fazer o arroz na panela elétrica. O bom é que não leva óleo algum e ainda aproveito para cozinhar legumes no vapor.

    Quanto ao feijão, só uma coisa não entendo: por que descartar a água na qual ele ficou de molho ao invés de aproveitá-la para o cozimento?

    Beijo!

    • Oi Maria, que bom que vc gostou!!! A panela elétrica é uma ótima para deixar o arroz no ponto.
      O feijão, a gente descarta a água porque ela contém justamente a substância química que provoca a indigestão.
      Bjs

      • Pectina. Ó como eu sei 🙂

        • Ou ácido pítico, que está presente em grãos e leguminosas, e é uma espécie de pesticida natural das plantas. 🙂

        • Adorei essa dica mas a dfavida que me ficou foi Esse processo eu fae7o qaduno for utilizar eles ou para deixar na geladeira com maior durabilidade?Beijooo

          • Melissa Setubal

            Pati, o arroz dura entre 3 a 5 dias na geladeira. Feijão uns 2 dias. Eu recomendo congelar o feijão porque ele tende a fermentar na geladeira, e causar mais gases. Descongele na geladeira, retirando do freezer na noite anterior para usar no dia seguinte.
            Saúde e Amor!

  2. lupa

    salve, mel. legal o artigo. achava que cozinhar feijao sem panela de pressao fosee impossivel. a dica de ferver e esperar 4 horas e muito boa! 🙂

    beijos

    • Luispa, obrigada! Eu fiquei um bom tempo por aqui sem cozinhar feijão achando impossível sem uma panela de pressão (o que é um costume dentro de casa hehehehehe). Depois pensei que levasse umas 4 horas no fogo! Ou volta e meia esquecia de colocar o feijão de molho no dia anterior. Essa técnica do molho rápido eu aprendi recentemente e agora tem leguminosa todo dia no meu prato 🙂
      Espero que seu filhote posso comer muito arroz com feijão aí nessa terra tão distante e se sentir um pouco mais perto da terrinha…
      Um beijo,
      Mel

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